Los secretos
de la trufa del Périgord
Si la trufa negra del Périgord (la Tuber Mélanosporum de nombre científico) es la más conocida de la región, ¿sabía que también hay otras dos variedades para probar? Se trata de la trufa brumale (que se encuentra en invierno) y la trufa de verano que se come fresca y cruda.
¡Para encontrar estas pequeñas joyas del Périgord, hay que tener un ojo entrenado! El primer indicio, los árboles truferos (también llamados « brûlis »/« ardientes »), que no están rodeados de vegetación. Para encontrarlas, los cavadores suelen ir acompañados de perros que pueden oler el aroma de la trufa hasta 30 cm bajo tierra. Para los curiosos, ¡el cavado de la mosca es lo más insólito! Cuando una mosca de la trufa se posa y despega del mismo lugar… ¡Ahí es donde hay que cavar!
Si el arte de cavar se mantiene a menudo bien guardado, algunos cultivadores de trufas aceptarán revelar sus conocimientos y su pequeño «jardín secreto» alrededor de la villa de Sarlat.
La Truffe noire du Périgord
